Tovar

Ako rozoznať kvalitné a čerstvé mäso

Bravčové mäso Kto varí, ten vie, že čerstvé mäso má svetloružovú alebo ružovú farbu, rozhodne však nie sivú. Čo sa týka vône, malo by mať prirodzenú, normálnu, nie príliš výraznú vôňu, v žiadnom prípade zápach. Starnúce mäso naopak tmavne a púšťa šťavu, ktorú však nemusí byť vidieť. Mäso, ktoré je staršie, začína v dôsledku prístupu kyslíka tmavnúť, stráca obsah vody a tým aj svoj prirodzený lesk, je na povrchu a okrajoch osušené. Rozoznáte to nielen na pultovom mäse, ale aj vtedy, ak je mäso zabalené. Taktiež si všímajte, či nepáchne. Ak sa vám nepozdáva povrch mäsa, je slizký a lepkavý, určite ho nekupujte! Pozor si dávajte pri mäse v marináde a mletom mäse, pri ktorých môžete riskovať najviac, pokiaľ nenakupujete u osvedčeného predajcu alebo mäsiara (napr. ŠMAK Plus ). Čo sa týka marinád, pikantná chuť dokáže prekryť pachuť starého mäsa a vizuálne mu dodá krajšiu farbu. Takéto metódy predaja často používajú najmä vo veľkých obchodných reťazcoch, preto odporúčame vyhnúť sa nákupu marinovaných mias najmä v takýchto typoch predajní. Kvalitné – nekvalitné Pri kúpe jednotlivých častí bravčového mäsa sa zameriavame najmä na požadované vlastnosti podľa jeho ďalšej kuchynskej úpravy. A to najmä na množstvo tuku, pomer kosti a mäsa, tvar mäsa s ohľadom na potrebu porciovania, plnenia a podobne. Nie vždy platí- čím menej tuku, tým lepšie. Ak chceme mäso na mletie, bude dobré, ak bude obsahovať aspoň 20 % tuku kvôli jeho šťavnatosti. Preto vyberáme aj mastnejšie kúsky pliecka či dokonca bôčika. Taktiež mäso určené na pečenie vcelku (krkovička, plece) je vhodnejšie s vyšším obsahom tuku.

Hovädzie mäso V čerstvom stave má sýtu tmavočervenú až bordovú farbu, mäso z vekovo starších kusov zvierat (kravy) je tmavšie –temnočervené, tmavobordové, čo je však pre takéto mäso typické a prípustné. Dobrou pomôckou na rozoznanie veku zabitého zvieraťa je farba tuku-loja, ktorá je postupom veku tmavšia žltá až tmavožltá. Vek zvieraťa ovplyvňuje niektoré nutričné ukazovatele, ale najmä predurčuje jeho kuchynskú úpravu, resp. dĺžku tepelnej úpravy. Vôňa čerstvej hovädziny je mierne sladkej akoby mliečnej vône. Staršie hovädzie mäso v dôsledku prístupu vzduchu tmavne až černie, jeho vôňa je intenzívnejšia, avšak výrazne kyslá je až v pokročilejšom štádiu skazenia v dôsledku pôsobenia baktérií produkujúcich sliz na povrchu mäsa a kyslý zápach. Celkovo možno konštatovať, že hovädzie mäso vydrží pri správnom uskladnení dlhšie, aj keď pomerne rýchlo mení svoj vzhľad. Niektoré recepty (napr. pravý americký steak) na úpravu hovädzieho mäsa naopak vyžadujú, aby bolo mäso odležané, tzv.vyzreté, a to dokonca po dobu až niekoľkých týždňov.